1. Besinsel Liflerin Tanımı ve Bileşimi

Uluslararası platformda besinsel lif (BL)’ ler için çok karmaşık bir terminoloji kullanılmıştır: bitkisel hücre duvarı kalıntısı, besleyici değeri olmayan lif, sindirilemeyen veya elverişsiz karbonhidratlar, kısmen sindirilebilen bitki polimerleri gibi terimler bunlardan bazılarıdır. İngilizce’de yaygın olarak kullanılmaya başlanan terim “dietary fiber” dır. Türkçe’de ise “besinsel lif” uygun bir terim olarak kabul görmektedir.

Bu sindirilemeyen bileşenler, ilk kez 1953 yılında Hipsley tarafından “dietary fiber” olarak adlandırılmıştır ve bu bileşenlerin selüloz, hemiselüloz ve lignin içerdiği bilinmektedir. 1970’ li yıllarda besinsel lifler, “insanların sindirim enzimlerine dirençli, yenilebilen bitkisel hücre kalıntıları” şeklinde tanımlanmıştır. Besinsel lifin tanımı, lifçe zengin gıdaların tüketiminin sağlık üzerine olumlu etkilerini kapsayacak şekilde geliştirilerek, AACC (Amerikan Hububat Kimyacıları Birliği - American Association of Cereal Chemists) tarafından Mart 2000 tarihinde yeniden yapılmıştır. Buna göre, “besinsel lifler, insanların ince barsağında sindirime ve absorpsiyona dirençli, kalın barsakta tamamen ya da kısmen fermente olabilen, bitki ya da benzeri karbonhidratların yenilebilen kısımlarıdır. Besinsel lifler, polisakkaritler, oligosakkaritler, lignin ve ilgili bitkisel materyalleri içerir. Besinsel liflerin, laksatif etki ve/veya kan kolesterolünü düzenleyici etki ve/veya kan glukoz seviyesini düzenleyici etki gibi faydalı fizyolojik etkileri vardır.” Bu tanıma göre, BL’ lerin başlıca özellikleri; 1. ince barsakta sindirim ve absorpsiyona direnç, 2. kalın barsakta fermentasyon ve 3. fizyolojik etkileri şeklinde özetlenebilir. Farklı kaynaklardan izole edilen BL’ler, yukarıda bahsedilen pozitif fizyolojik etkilerin tümünü göstermeyebilirler ancak bir ya da daha fazlasını gösterebilmektedirler.

Besinsel liflere duyulan ilgi son yıllarda büyük artış göstermiştir. Bunun başlıca nedeni gelişmiş ülkelerde sık rastlanan bazı hastalıklarla besinsel lif tüketimi arasında ilişki olduğunu öne süren hipotezlerdir. Afrika’ da bazı hastalıkların batı ülkelerine göre çok daha az görülmektedir. İncelemeler bu durumun Afrika’ da besinsel lif tüketiminin batılı ülkelere oranla yüksek olmasından kaynaklandığını ortaya koymuştur. Bu konuda yapılan çeşitli çalışmalar besinsel lif eksikliği ile “medeniyet hastalıkları” olarak adlandırılan bazı hastalıkların arasındaki ilişkiyi destekler doğrultuda sonuçlar vermiştir. Günümüzde divertiküloz, kabızlık, hemoroid, kolon kanseri, şişmanlık, diabet ve kalp damar hastalıklarına karşı besinsel liflerin koruyucu etkisi kesin olarak bilinmektedir. Bu gerçek, toplumda besinsel lif içeriği yüksek olan gıdalara olan talebi artırmıştır.

BL bileşimindeki maddelerden gıdalarda en çok bulunan ve metabolizmadaki işlevleri açısından en önemli olanlar selüloz, hemiselüloz, pektin ve lignin’ dir.

Selüloz, b-(1-4) bağlı, düz zincirli bir glukoz polimeridir ve çözünme özelliği göstermemektedir. Hemiselülozlar ise, düz zincirli veya dallanma gösteren, pentoz ve heksozlardan oluşan heterojen bir grup olup çözünen ve çözünmeyen formları bulunmaktadır. Pektinler, a-(1-4) bağlı galakturonik asit polimeridir. Değişik derecelerde metil esterifikasyonu gösterirler ve yüksek oranda çözünme özelliğine sahiptirler. İnert özellikte, çözünmeyen ve sindirime dirençli bir madde olan lignin, bir polisakkarit olmayıp, koniferil, sinapil, p-kumaril alkol içeren oksijenlenmiş fenil propan polimeridir (Wisker et al., 1985). Lignin, kendisi bir polisakkarit olmadığı halde BL bileşimindeki polisakkaritlere kompleks yaparak bağlanıp, sindirime karşı direnci arttırmaktadır (Anonymous, 2001).

Besinsel lifler, sudaki çözünürlüklerine göre 2 ana grupta bulunur:

1. Çözünür lifler

▫    Su ile karıştırıldığında suyu bağlayarak jel oluştururlar

▫    Pektin, hemiselüloz

▫    Yulaf kepeği, arpa, fasulye, mercimek, elma, çilek ve turunçgiller başlıca kaynaklardır

2. Çözünmeyen lifler

▫  20 katı kadar suyu absorblamasına rağmen jel oluşturamaz

▫  Selüloz, hemiselüloz, lignin

▫  Tam buğday ve tam tahıllı ürünler, buğday kepeği ve sebzeler başlıca kaynaklardır

 
2. Gıdaların Besinsel Lif İçerikleri

Hububat ve hububat ürünleri BL açısından oldukça zengindirler. Bu kaynaklardan üretilen çeşitli gıdaların her biri değişik oranlarda lif içermektedir. Genellikle BL’ler tanenin dış dokularında daha fazla bulunmaktadır. Nişastalı endospermin lif içeriği ise oldukça azdır. Hububatta BL içeriği, cins, çeşit, yetiştirme koşulları ve daha birçok faktöre bağlıdır. Buna karşın hububat ürünlerinin BL içeriği daha çok öğütme ile ilgilidir. Beyaz, düşük ekstraksiyonlu unlar az miktarda lif içermektedir. Unun ekmeğe işlenmesi sırasında su içeriğinin artması ile BL miktarı daha da azalmaktadır.

Baklagillerin dışındaki meyve ve sebzeler, hububat ve ürünleri ile karşılaştırıldığında, yüksek su içerikleri nedeniyle daha az BL içerirler. Hububatta olduğu gibi meyve ve sebzelerde de dış tabakalar BL bakımından oldukça zengindir. Meyve ve sebzelerde bulunan BL’lerin kompozisyonlarının tahıllarda bulunan BL’lerden farklı olduğu saptanmıştır. Genel olarak meyve ve sebzelerde çözünebilen bileşenler daha fazla olup, hububat grubu ürünlerde olduğu kadar zengin bir BL içeriğine sahip değildirler (Köksel ve Özboy, 1993).

Buğday kepeği ve yulaf kepeği hububat ürünlerinin zenginleştirilmesinde kullanılan başlıca BL kaynaklarıdır. Buğdayın öğütülmesi sırasında ortaya çıkan ve değirmencilik sanayiinin yan ürünü olan buğday kepeği iyi bir besinsel lif kaynağıdır. Kepeğin bileşimi, buğdayın türüne ve öğütme sırasında uygulanan işlemlere göre farklılık göstermektedir. Ancak bunların yanısıra, patates kabuğu, elma lifi, kayısı lifi, pirinç kepeği, şeker pancarı posası ve biracılık artığı küspesi gibi farklı BL kaynaklarının kullanımı ile ilgili çalışmalar bulunmaktadır.

Çizelge 1. Çeşitli BL kaynakları

3. Besinsel Liflerin Analiz Yöntemleri

Besinsel liflerin analizinde ekstraksiyon metotları yada enzimatik metotlar kullanılmaktadır.

1. Ekstraksiyon metotları, ham lif (crude fiber), asit deterjan lif (ADL), nötral deterjan lif (NDL)

Daha önceleri gıda ve yem analizlerinde rutin olarak belirlenen ham lif seyreltik asit ve bazla ekstraksiyon işleminden sonra geriye kalan kalıntıdır. Gıdanın selüloz ve lignin miktarını yansıtan bu metot çözünebilen besinsel lif miktarını ölçemediği için gıdaların toplam besinsel lif içeriğinin tesbiti için uygun değildir. Bunun nedeni birçok gıdada hemiselüloz ve çözünebilen besinsel lif miktarının yüksek olmasıdır. Diğer iki yöntemde ise gıdada bulunan protein, nişasta gibi sindirilebilen bileşenler sülfirik asit ile CTAB (setil trimetil amonyum bromat) gibi asit deterjanlar ve SDS (sodyum dodesil sülfat) ve EDTA (etilendiamin tetra asetik asit) gibi nötral deterjanlar ile muamele sonucu ayrılmaktadır. Çözünmeyen kalıntıdan kül miktarı çıkarıldığında geriye kalan kısım “deterjan lif” olarak tanımlanmaktadır. Hububat ve ürünlerinin analizi için NDL metodu kullanılmaktadır. Ancak yüksek oranda nişasta içeriğinin neden olabileceği problemler düşünülerek NDL metodu nişastanın α-amilaz enzimi ile parçalanmasını sağlayacak şekilde modifiye edilmiştir.

2. Enzimatik yöntemler: İnsan vücudundaki fizyolojik koşullara benzer ortam yaratılmaktadır. Son yıllarda geliştirilmiş olan TDF (total dietary fiber)  analiz metodunda örnekteki nişasta ve proteinin uzaklaştırılması amacıyla amilaz, proteaz ve amiloglukosidaz enzimleri ile bir dizi enzimatik reaksiyon gerçekleştirilerek bu bileşenler ayrılır. Enzim tarafından parçalanmayan kısım alkol ile çöktürülür. Filtre edilerek alkol ve aseton ile yıkanır ve kurutulur. Elde edilen kalıntıdan kül miktarı çıkarıldığında geriye kalan kısım toplam besinsel lif olarak adlandırılır.

4. Besinsel Liflerin Sağlık Üzerindeki Etkileri

Besinsel liflerin insan sağlığındaki rolü birkaç ana başlık altında incelenebilir;

• Besinsel liflerin bağırsak fonksiyonlarındaki rolü
• Besinsel lifler ile serum lipidlerinin ilişkileri
• Besinsel liflerin karbonhidrat metabolizmasındaki rolü
• Besinsel lifler ile mineral absorpsiyonu arasındaki ilişkiler.

4.1. Besinsel liflerin bağırsak fonksiyonları ile ilişkili işlevleri

Besinsel lif tüketiminin artışı ile dışkı miktarının da arttığı ve transport süresinin kısaldığı belirlenmiştir. Dışkı ağırlığındaki artış esas olarak besinsel liflerin su bağlama özellikleri ile ilgilidir. Kepekteki lifli maddelerin meyve ve sebzelerden sağlanan besinsel liflere göre bu konuda daha etkili olduğu tesbit edilmiştir. Besinsel liflerin parçalanması sırasında oluşan kısa zincirli yağ asitlerinin dışkı ağırlığını artırdığı ve transport süresini kısalttığı şeklinde görüşler de vardır.

Konstipasyon (kabızlık) çok sık rastlanan bağırsak fonksiyonu düzensizliklerinden birisidir. Besinsel liflerin rahatlatıcı etkisi dışkı miktarını ve su miktarını artırıp yumuşak dışkı oluşumunu sağlamasıdır.

Bağırsaktaki hareketin yavaşlaması sonucu artan basınç bağırsak duvarının dışa doğru kese şeklinde çıkıntı yapmasına neden olur. Divertiküloz denen bu keselerin sayıca artarak iltihaplanması ise divertikülit denen hastalığa neden olmaktadır. Hastalık genellikle karnın sol alt bölgesinde ağrı, ishal veya konstipasyon ve gaz (bağırsaklarda) gibi belirtilerle ortaya çıkar. Bu hastalığın düşük seviyede besinsel lif alımı ile ilişkili olduğu düşünülmektedir.

Dışkının bağırsaktan geçiş hızı (transport süresi) birkaç nedenle önemlidir. Eğer besinler bağırsaklardan hızlı geçerse besinler ve suyun absorpsiyonu azalacaktır. Transport süresinin uzaması durumunda ise, bağırsak florasının gıda kalıntılarını tamamen fermente edebileceği ve bakterilerin oluşturabileceği toksik ürünlerde artış olabileceği ve bu durumun gastrointestinal sistemde bazı rahatsızlıklara neden olabileceği bildirilmektedir.

Kolon kanserinin nedenleri arasında çevresel faktörlerin ve diyetin özellikle de besinsel lif alımındaki yetersizliğin üzerinde durulmaktadır. Kolon kanserinin ortaya çıkabilmesi için dokunun yeterli süre karsinojen madde ile teması gerekir. Bu maddelerin büyük bir kısmı bağırsaktaki mikroorganizmaların diyette bulunan bazı maddeleri parçalaması sonucu oluşmaktadır. Bazı araştırmacılar düşük seviyede besinsel lif alımı nedeniyle dışkı ilerleme hızının azaldığını ve bağırsakta daha uzun kalan karsinojen maddelerin etkisini gösterebileceğini öne sürmektedir.

4.2. Besinsel lifler ile serum lipidlerinin ilişkileri

Besinsel lifce zengin gıdaların fazlaca tüketilmesi durumunda diyetteki enerji sağlayıcı maddelerin yoğunluğu azalmakta, buna karşın hayvansal kaynaklı gıdalar ve yağ daha az tüketilmektedir. Serumdaki yüksek kolesterol seviyesinin (>200 mg/dl) bu tür hastalıklar için risk teşkil ettiği düşünülürse besinsel lif artırımının etkisinin önemli olabileceği anlaşılabilir.

Yağ metabolizmasında rol oynayan safra asitleri karaciğerde kolesterolden sentezlenmekte olup, vücutta devredilerek portal kan dolaşım sistemi ile karaciğere dönmektedir. Eğer safra asitleri lifler tarafından adsorbe edilirse, geriye dönmeyip dışkı ile atılmaktadır. Bu kayıp kandaki kolesterolün karaciğerde safra asitlerine dönüştürülmesi ile karşılanmakta ve serum kolesterol seviyesi düşmektedir. Bu konuda farklı görüşler olsa da besinsel liflerin çözünen ve çözünmeyen formlarının vücuttaki fonksiyonlarının farklı olduğu ve çözünür besinsel liflerin serum kolesterolü üzerine azaltıcı etki yaptığı bildirilmektedir.

4.3. Besinsel liflerin karbonhidrat metabolizmasındaki rolü

Besinsel lif eksikliği ile ilişkili olduğu düşünülen rahatsızlıklardan biri de diyabettir. Çünkü besinsel lif içeriği bakımından zengin bir diyet yerini yağ ve şeker bakımından zengin bir diyete bırakırsa, fazla kilo alımına neden olmaktadır. Bunun da erişkinler de şeker hastalığına sebep  olan etkenlerden biri olduğı bilinmektedir. Yüksek oranda besinsel lif tüketiminin serum glukoz düzeyini ve insülin gereksinimini düşürerek diyabetli bireylerde yarar sağladığı bilinmektedir

4.4. Besinsel lifler ile mineral absorpsiyonu arasındaki ilişkiler

Besinsel lif içeriği yüksek gıdalar rafine gıdalara göre genellikle daha yüksek düzeyde mineral madde içerdikleri (örneğin tahıl kepeği) için vücuda alınan mineral madde miktarını artırırlar. Diğer taraftan besinsel lif içeriği yüksek gıdalar tükedildikçe dışkı ile atılan mineral madde miktarı da artmaktadır. Çözünebilen liflerin mineral dengesi üzerine çözünmeyen lifler kadar etki yapmadığı belirtilmektedir. Ayrıca belirli bir miktarda (22 g kepek/gün) kepekli ekmekle beslenen bireylerde Fe, Zn, Ca absorpsiyonunda önemli bir değişiklik olmadığı daha yüksek düzeylerde kepek tüketiminin ise bu minerallerin dengesini olumsuz yönde etkilediği bildirilmiştir.

Sonuç olarak, normal ve sağlıklı bir yaşam sürdürebilmek için yeterli düzeyde BL tüketilmesi gerektiği ortaya konulmuş ve FDA (Food and Drug Administration) ve WHO (World Health Organization) tarafından bu değer 25-40 g/gün olarak belirlenmiştir.

Besinsel lif tüketimi bölgeden bölgeye değişiklik göstermektedir. Afrika’da bazı ülkelerde günde 50 g kadar lif tüketildiği, buna karşın Amerika’da bu değerin yaklaşık 12-15 g olduğu bilinmektedir.

Tavsiye edilen miktarlarda besinsel lif tüketmek için;

•         Günde en az 5 porsiyon meyve ve sebze

•         Günde en az 6 porsiyon hububat, bakliyat

•         Yeterli sıvı tüketimi

•         Dengeli bir diyet için çözünmez / çözünür besinsel lif oranı 3:1

 
5. Besinsel Liflerin Teknolojik Özellikleri

Yüksek lifli gıdaların yararlı fizyolojik etkilerinin yanında, çeşitli gıdalara tekstür kazandırdığı, jelleştirici, emülsifiye ve stabilize edici olarak davrandığı görülmüştür. Besinsel liflerin bahsedilen terapötik etkileri ve fonksiyonel özelliklerinin anlaşılmasıyla gıda endüstrisinde kullanımı artmış ve tüketici tarafından kabul edilir niteliklere sahip gıda ürünleri geliştirilmeye çalışılmıştır.

BL’ce zengin maddeler gıdaların lifçe zenginleştirilmelerinde kullanılmadan önce ağır metal ve pestisit kalıntıları ve lif içeriği bakımından değerlendirilmeli, mikrobiyolojik ve hijyenik kaliteleri kontrol edilmelidir (Wisker et al., 1985).

Ekmek ve benzeri fırıncılık ürünleri diğer gıdalara nazaran besinsel lif ile zenginleştirilmeye daha uygundur. Ekmekteki besinsel lif içeriği, ilave edilen kepek ve diğer kaynaklardan elde edilen yüksek lif içerikli maddeler ile arttırılabilir.

Ancak, yüksek lif içerikli maddelerin ekmeğe katılması hem üretime hem de ürün kalitesine dayalı bazı problemlere yol açmaktadır. Bu olumsuz etkiler arasında, ekmeğin aromasında, yapısal ve fiziksel özelliklerinde meydana gelen olumsuz değişiklikler sayılabilir (Köksel ve Özboy, 1993). Bunların başlıcaları, ekmek hacminin azalması, tekstür ve yapının bozulması, tat-kokunun değişmesi ve rengin kararmasıdır.

6. Enzime Dirençli Nişasta

Nişastalar, enzim inkübasyonu sonrasındaki davranışlarına göre aşağıdaki şekilde sınıflandırılmaktadırlar (Berry, 1986).

1. Hızlı sindirilebilen nişasta (Rapidly digestible starch): Amorf ve dispers haldeki nişasta olup nemli ısıda pişirilmiş ekmek ve patates gibi nişastalı gıdalarda yüksek miktarda bulunur.

2. Yavaş sindirilebilen nişasta (Slowly digestible starch): Tamamen ancak çok yavaş sindirilebilen nişastadır. Hububat nişastaları gibi pişmiş gıdalarda granüler ya da retrograde halde bulunan, fiziksel olarak erişilemez amorf nişastaları kapsar.

3. Enzime dirençli nişasta (Enzyme resistant starch): İlk olarak Englist et al. (1982) tarafından in vitrokoşullarda amilaz ve pullulanaz enzimleri ile hidrolize dirençli nişasta fraksiyonunu tanımlamak için dirençli nişasta terimi kullanılmıştır. Nişasta kalın bağırsaklara ulaşabilmekte ve bağırsak mikroflorası tarafından fermente edilmektedir. Bu nedenle ince bağırsakta sindirilemeyen besinsel lifin bir fraksiyonu olarak tanımlanmaktadır. Toplam nişasta miktarından hızlı ve yavaş sindirilebilen nişasta miktarları çıkarılarak hesaplanabilmektedir (Sajilata et al., 2006).

Enzime dirençli nişasta (EDN) EURESTA (European Food-Linked Agro-Industrial Research–Concerted Action on Resistant Starch) tarafından “sağlıklı bireylerin ince bağırsağında sindirilemeyen nişasta ve nişasta parçalanma ürünleridir” şeklinde tanımlanmaktadır (Jiang and Liu, 2002). Enzime dirençli nişasta 4 grup altında toplanmaktadır:

• Tip1 EDN; sindirilemeyen bir matriks içinde tutuklu halde bulunan nişasta (örnek; kısmen öğütülmüş taneler, baklagil nişastaları)
• Tip2 EDN; granül formdaki jelatinize olmamış nişasta (örnek; yeşil muz, çiğ patates ve yüksek amiloz içeren nişasta)
• Tip3 EDN; retrograde nişasta (örnek: kahvaltılık hububat ürünleri, pişirilip soğutulmuş patates, ekmek)
•  Tip4 EDN; kimyasal olarak modifiye edilmiş nişasta (örnek: asetat nişastaları, fosfat nişastaları, sitrat nişastaları ve çapraz bağlı nişastalar)

Bazı gıdaların EDN içerikleri Çizelge 2’ de verilmiştir.
 

Çizelge 2. Bazı gıdaların enzime dirençli nişasta miktarları¹

² EDN: Enzime dirençli nişasta

Tahıllarda, sebze ve meyvelerde ve işlenmiş gıdalarda farklı miktarlarda EDN bulunmaktadır.  Bunun yanı sıra gıdaya uygulanan bazı işlemler ile EDN miktarı değişebilmektedir.

Genel olarak EDN; ısıl işlemler, asit hidrolizi, enzim modifikasyonu, asit ya da enzim modifikasyonunun birlikte ısıl işlem uygulaması, ekstrüzyon ya da kimyasal yöntemlerle oluşturulmaktadır. 
 

Çizelge 3. Çeşitli ticari EDN preperatlarının EDN içerikleri

Tip3 EDN oluşturmak için nişasta önce jelatinize daha sonra retrograde edilmelidir (Escarpa et al., 1997). Granüler yapı, aşırı su varlığında ısıtma ile jelatinizasyon sonucu dağılmaktadır (Farhat et al., 2001). Nişastanın jelatinizasyonundan sonra hareketli haldeki düz amiloz molekülleri hidrojen bağları ile kuvvetlenerek ikili sarmal yapı şeklinde yeniden dizilirler. Nişastanın ikili sarmal yapısının düzenlenmesi ile oluşan kristal yapı nişastayı hidrolize eden enzimlere dirençli hale gelir (Vasanthan and Bhatty, 1998).

EDN, AACC’ nin toplam besinsel yöntemi ya da AOAC’ nin dirençli nişasta yöntemi ile belirlenebilmektedir.

Enzime dirençli nişastanın fizyolojik etkileri

Normal nişasta gibi sindirilememesi nedeniyle EDN’ nin sağlık üzerine bazı yararları bulunmaktadır (Haralampu, 2000). EDN, çözünmeyen lif sınıfına girmekte ancak çözünür lifler gibi fizyolojik faydaları bulunmaktadır.

•   dışkı miktarını arttırmakta, kolon pH’ sını düşürmekte ve kolon kanser riskini azaltmakta
•  kolon mikroflorası için substrat konumunda, metabolize edildiğinde asetat, propiyonat ve bütirat gibi kısa zincirli yağ asitleri oluşturmakta
• gıdanın glisemik indeksini azaltmakta (diyabet)
• serum kolesterol ve trigliserit seviyesini azaltmakta
• safra taşı oluşumunu azaltmakta
• kalsiyum, magnezyum, çinko, demir ve bakır  gibi minerallerin emilimini arttırmakta

Enzime dirençli nişastanın teknolojik özellikleri

Son zamanlarda yüksek amiloz içeren nişastalar ekmek, kahvaltılık hububat ürünleri ve çeşitli ekstrüde ürünlere katılabilen besinsel lif kaynakları arasında yer almakta ve bu tür ürünlerde kullanıldığında EDN miktarını arttırılabileceği belirtilmektedir (Sievert and Pomeranz, 1989; Haralampu, 2000; Thompson, 2000; Dimantov et al., 2004).

EDN’ nin bir gıda bileşeni olarak kullanılmasına yönelik çalışmalar gün geçtikçe artmaktadır. Örneğin, EDN’ nin bazı gıdalarda gevrekliği ve kabarmayı arttırdığı ve lif içeren bazı gıdalara göre renk, tat-koku ve tekstür gibi özellikleri iyileştirdiği tespit edilmiştir (Yue and Waring, 1998).

Fonksiyonel lif niteliği, özellikle beyaz renkli, kabul edilebilir tat-koku ve boyut özelliği ile pek çok besinsel lif kaynağına göre rahatlıkla kullanılabilmektedir (Charalampopoulos et al., 2002). Proses koşullarına daha fazla uyumlu olduğu için EDN kullanıldığında üretim koşulları ve ürün formülasyonunda daha az  modifikasyon  yapılmaktadır (Sakharam, 2004).

EDN ile ilgili pratiğe yönelik uygulamalar daha çok kahvaltılık hububat, yüksek lifli ekmek ve kepekli keklergibi bazı hububat ürünlerinde gerçekleştirilmiştir. Bu ürünlerde EDN’ nin diğer geleneksel besinsel lif kaynaklarına kıyasla daha duyusal  özellik verdiği tespit edilmiştir.

Ekmek üretiminde kepek ve benzeri ticari lifler kullanıldığında koyu renkli ve düşük hacimli bir ürün elde edilmektedir. Ayrıca bu besinsel lifler kullanıldığında hamurun su absorbsiyonunu artmakta, reolojik özellikleri değişmekte ve hamurun işlenebilirliği zorlaşmaktadır (Sakharam, 2004). EDN kullanımı ile bu sorunun önüne geçilebilmektedir.

Ekstrüde ürünlerde de olumlu değişiklikler gözlenmiştir. Gaz hücrelerinin genişlemesinin oldukça önemli olduğu ekstrude ürünlerde kullanılan ticari besinsel lifler gıdanın fiziksel yapısını kuvvetlendirerek genişlemesini (expansion) sınırlandırmaktadırlar. Bu ürünlerin formülasyonlarına EDN katılabilmekte ve herhangi bir olumsuz etki yaratmamaktadır (Haralampu, 2000).

Ozturk et al. (2008) tarafından yapılan çalışmada, ekmek üretiminde %10, 20 ve 30 oranlarında ticari EDN (Hylon VII, Novelose330 ve CrystaLean) kullanımı ile ekmeğin EDN miktarı %1.21’ den %4.10-12.7’ e çıkmıştır. Ekmeklerin duyusal özellikleri (renk, gözenek, dış görünüş ve simetri) EDN ilavesi ile değişmemiş, ekmek hacimleri ise %20 ilave oranının üzerine çıkıldığında azalmıştır.